Ragùù

Ragùù ([ʀa'gu], vom französisch Ragoût un ragoûter, „dè Gaumè reizè odder kützlè, è Hüngerle machè“), i de Schwyz hüüffig Pfäffer, z Dütschland au Würzfleisch, isch è Art vo Gricht für geschmorts gwürflets Fleisch-, Gflügel-, Wildbrèt- odder au Gemüèseschtüggle in èrè pikantè, oft sämigè Sòßè. Für Ragùùs wörred wiè bi Gulasch Fleischschtugg mit höcherem Aadeil a Binde- un Fettgweeb bruucht, s Fleisch darf im Gegèsatz zuè Gulasch au Knorpel- un Knochèdeile enthaaltè. Bi dè Zuèbereitig von èm Ragùù wörred zèrscht d Fleischwürfel aabrõtè un aaschlièßend d Zwibblè dezuègää, bi Gulasch isch d Reièfolg umkeert. Ragùùs uss bsunders stark zämmègschnittènè Zuètatè heißèd Haschee.

Putègschnetzelts mit èrè sämigè Sòßè un Gemüèsbylaag uss gäälè Rüèbli un Ärbsè

Byschpill sin d Vorschpiisè dütsches Ragoût fin, d schwizer Vorèssè-Variationè, Frikassee, s italiènische Ragù alla bolognese odder Rindsragùù à la bourguignonne.

Bim wyßè Ragùù odder Blankett (vom französischè blanc = wyß) wörd meischtens hells Fleisch wiè Huèn, Kalb odder Haas zèrscht èllei odder mit Suppègrüè kochèd un uss dè broduzyrtè Brüè è wyßi Sòßè zuèbreitet, wo mit Mèèlschwitzi bundè un mit Eigääl un Rahm legyrt wörd. S entschtòt è hells, zimli milds Gricht mit vill Sòßè.

Süèßi Variantè

È witeri Bezeichnig für Ragùù findet sich zmeischt im Dessertberych, seltèner bi Vor- un Hauptschpysè. Èini mit ganzè Frücht odder Fruchtschtüggle abbundeni Sòßè – Vowendig findet bspw. Grièßi, Himbeerè, Birrè un Pflummè – wörd oft als Früchteragùù odder nõch dè einzelnè Frücht z. B. als „Kirschragùù“ benamst.

Literadur

• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück (= dtv, Nr. 36245). 11. Ufflaag, aktualisyrti Neuuusgaab. Dütschè Daschèbuèch Volaag, Münchè 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.
• Richard Hering; F. Jürgen Herrmann (Bearb./Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 23., erwiterti Ufflaag. Fachbuèchvolaag Pfannèbärg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
• Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch / Die junge Köchin. 25. Ufflaag. Pfannèbärg, Haan-Gruiten 2011, ISBN 978-3-8057-0386-4, S. 384 f.

Einzelnõchwys

Dä Artikel basiert uff ere fräie Übersetzig vu dere Version vum Artikel „Ragout“ vu de dütsche Wikipedia. E Liste vu de Autore un Versione isch do z finde.