Zucker

Zucker isch en Ooberbegriff für süessi Saccharide und d Handelsbezäichnig für Saccharose. Er wird as Naarigsmiddel und Gnussmiddel aagluegt und het kän Mindesthaltbarkäitsdatum.

S Wort „Zucker“ stammt ursprünglig us em Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für „süess“, wo as sukkar (سكر‎, verb: sakkara) ins Arabische choo isch und vo dört in dr öiropäisch Sproochruum.

Dr Huushaltszucker het d Summeformle C₁₂H₂₂O₁₁. Si füsiologisch Brennwärt isch 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergliich: Alkohol liiferet 29,8 kJ pro Gramm, Fett öbbe 39 kJ pro Gramm), mit ere Dichdi vo 1,6 g/cm³ isch er schwerer as Wasser (1 g/cm³). Bi 20 °C si 203,9 g Zucker in 100 ml Wasser lööslig, bi 100 °C 487,2 g in 100 ml.^[1]

Hauptkwelle

Zuckerroor

Zuckerrüebe

Hauptquelle si s Zuckerroor, wo in de Droope, und d Zuckerrüebe, wo in gmässigte Bräite, z. B. Middelöiropa aabaut wird. 2012 si uf dr ganze Wält fast 270 Mio. Donne Zuckerrüebe und 1,7 Mrd. Donne Zuckerroor broduziert worde.^[2]

Die grösste Zuckerbroduzänte im Joor 2012 si Brasilie mit 38,6 Mio. Donne gsi, Indie mit 27,4 Donne, d Volksrepublik China mit 14,0 Donne, Thailand mit 9,9 und die Veräinigte Staate mit 8,2 Donne.

Zuckersorte

Saccharose, dr Hushaltszucker
Fruchtzucker (au Fructose): Äifachzucker und Grundbaustäi vo vile Meerfachzucker. Isch näben em Druubezucker äine vo de Hauptbestanddäil vom Honig (27 bis 44 %). Wird in industriell härgstellte Lääbesmiddel hauptsächlig as Glukose-Fructose-Sirup HFCS zuegsetzt, wo us Maissterki erzügt wird.
Invertzucker: E Gmisch, wo dur Hydrolyse (Inversion) vo Saccharose entstoot, halb us Druubezucker (Glucose), halb us Fruchtzucker (Fructose).
Isoglucose: (au „Glucose-Fructosesirup“, „High fructose corn Sirup“), wird in Gedränk und Obstkonsärve verwändet, e Brodukt, wo dur dr Abbaau vo Sterki gwunne wird, bestoot zu öbbe 51 % us Glucose i. TS und zu 42 % us Fructose i. TS. Wird vor allem us Mais- oder Wäizesterki härgstellt. As HFCS-Sirup (vo: High Fructose Corn Sirup) wird e Isoglucose-Sirup bezäichnet, wenn dr Aadäil an Fructose gegenüber dr Glucose aagriicheret worde isch.
Mannose: Äifachzucker.
Melezitose: Dreifachzucker, wo im Honigtau (Usschäidigsbrodukt vo verschiidene Blattlüüs) enthalte isch. Si chunnt dorum au im Waldhonig vor.
Maltose, Malzzucker: wird us Sterki gwunnene und für d Brodukzion vo Alkohol brucht.
Milchzucker (Laktose): chunnt in dr Milch vor und isch e Zwäifachzucker us Glucose und Galactose. In dr Farmakologii hüfig brucht as Grundlaag für Dablette. Vili Mensche, bsundrigs Nitöiropäer, chönnen en noch em Buschialter nüm verdaue und cha denn zu Diarrhoe füere (lueg Laktoseintoleranz).
Raffinose: e Dreifachzucker wo nid süess schmöckt und in vile Pflanze vorchunnt.
Rhamnose: En Äifachzucker wo dr Mannose äänelet.
Stachyose: E Vierfachzucker, wo in Sojaboone vorchunnt.
Sterkizucker: Alli Zuckerarte, wo us Sterki (z. B. Maissterki) härgstellt wärde, u. a.: Isoglucose, Sterkisirup, Glucosesirup Maltodextrin; isch in dr Industrii en immer hüfigeri Alternative zu Zucker.

Hushaltszucker (Noochufnaam)

Druubezucker (au Glucose oder Dextrose): Wird us Sterki härgstellt und isch as Äifachzucker dr Grundbaustäi vo vile Meerfachzucker. Chunnt im Stoffwäggsel vom Mensch as sogenannte Bluetzucker vor und isch näben em Fruchtzucker äine vo de Hauptbestanddäil vom Honig (22 bis 41 %).
Trehalose: chunnt im Stoffwäggsel vo verschiidene Pflanzen und Bilz vor und au in dr Hemolymfe vo vile Insekte
Zuckeralkohol: as Zuckerusduschstoff verwändet. Dr Abbau bim Verdaue isch langsamer as bim normale Zucker. Er isch für Diabetiker, wo nit Insulin müesse nää vo Bedütig z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit.

Litratuur

Max Otto Bruker: Krank durch Zucker. Der Zucker als pathogenetischer Faktor. Gesammelte Forschungsergebnisse als Basis für umwälzende Erneuerungen der Diätetik. Mit Grundregeln für eine wirksame Heilkost. Helfer-Verlag Schwabe, Bad Homburg 1992, ISBN 3-87323-000-3.
Al Imfeld: Zucker. 3. Uflaag, Unionsverlag, Züri 1986, ISBN 3-293-00044-4.
Detlef Kantowsky: Zucker aus Bénarès. Zur Ausbreitung süßen Lebens am Beispiel von Mauritius. Universität Konstanz, Konstanz 2002. Volltext.
Ekkehard Launer (Hrsg.): Zum Beispiel Zucker, Lamuv, Göttinge 1998, ISBN 978-3-88977-510-8 (= Lamuv-Taschenbuch, Band 240).
Edmund O. von Lippmann: Die Geschichte des Zuckers seit den ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rübenzuckerfabrikation. Ein Beitrag zur Kulturgeschichte. Hesse, Leipzig 1890.
Sidney W. Mintz: Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers (= Reihe Campus. Bd. 1055). Campus-Verlag, Frankfurt am Main u. a. 1992, ISBN 3-593-34721-0.
Pieter W. van der Poel, Hubert Schiweck, Thomas Schwartz: Zuckertechnologie, Rüben- und Rohrzuckerherstellung. Bartens, Berlin 2000, ISBN 3-87040-070-6.
Christoph Maria Merki: Zucker gegen Saccharin. Zur Geschichte der künstlichen Süßstoffe. Campus, Frankfurt am Main u. a. 1993, ISBN 3-593-34885-3 (Teilweise zugleich Dissertation an der Universität Bern, 1991).
Erich Reinefeld, Klaus Thielecke: Die Technologie des Zuckers. In: Chemie in unserer Zeit. Bd. 18, Nr. 6, 1984, S. 181–190, doi:10.1002/ciuz.19840180602.
David Abulafia: Zucker, -rohr. In: Lexikon des Mittelalters (LexMA). Band 9, LexMA-Verlag, Münche 1998, ISBN 3-89659-909-7, Sp. 679–682.
Ferdinand Schneider (Hrsg.): Technologie des Zuckers. 2. Uflaag. Schaper, Hannover 1968.

Weblingg

Commons: Zucker – Sammlig vo Multimediadateie

Berliner Zucker-Museum
Zucker – geliebt und gehasst, getarnt und ersetzt vo dr Ulrike Gonder

Fuessnoote

↑ Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.
↑ Zaale vo dr FAOSTAT. Abgrüeft am 22. Oktober 2013.

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[1] Hans-Albert Kurzhals: Lexikon Lebensmitteltechnik. Band 2: L – Z. Behr, Hamburg 2003, ISBN 3-86022-973-7, S. 723.

[2] Zaale vo dr FAOSTAT. Abgrüeft am 22. Oktober 2013.

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